VARIÉTÉ CAILLETIER
Le Cailletier est une variété d'olive du Sud de la France, cultivée dans les Alpes-Maritimes au nord de Nice et dans l'Est du Var.
Cette olive est aussi connue sous le nom de Niçoise, olive noire de Nice, Cayet, Grassenc, Olive de Grasse, Pendoulier et Pleureur.
En Italie, cette variété est dénommée Taggiasca. C’est l’olive emblématique de l’AOP de Nice.
Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines situées à proximité de la côte suite aux invasions successives des phéniciens,
grecs et romains, la culture de l’olivier s’est ensuite développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays jusqu’à une altitude de 700 mètres.
C'est une variété d'olivier à grand développement et port élevé pyramidal. Son port pleureur aux rameaux flexibles lui vaut certainement la dénomination de «Pendouiller».
Le petit fruit ovoïde, au noyau allongé, produit une huile très douce surtout en début de récolte. La fin de récolte, avril mai permet de récolter des olives noires pour une huile «fruitée noire».
Type de saveur: Douce
Saveur: Douce aux arômes d’amande fraîche parfois intenses, accompagnés de notes de genêts et artichaut cru.
Usage: Idéale pour les personnes peu habituées à la consommation d’huiles d’olive Vierge Extra fortes et amères. Ses arômes doux et ronds, sont très indiqués pour assaisonner les salades et particulièrement les sauces pour lesquelles la saveur intense d’olive fraîche, l’amertume et le piquant ne sont pas adaptés (gribiche, mayonnaise, tartare,…). Elle est aussi utilisée pour les desserts, notamment les salades de fruits rouges.
AOP Huile d’olive de Nice
Depuis plus de deux millénaires, l’olivier fait partie intégrante du paysage niçois où sa présence a été recensée sur près de 104 des 163 communes du département des Alpes Maritimes.
Ainsi, peut-on encore trouver dans certains vergers en production, des oliviers plusieurs fois centenaires.
Par ailleurs, la région dispose encore de cinq moulins oléicoles qui perpétuent le fonctionnement ancestral selon le « système génois ».
Il en est ainsi du moulin classé de Contes, daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et des engrenages en bois.
L’implantation et la propagation au cours des siècles de la seule et unique variété «Cailletier», mieux connue sous le nom « d’Olive de Nice », s’explique de par sa capacité d’adaptation au milieu naturel et à la reconnaissance commerciale de la qualité des produits qu’elle génère.
Cette variété est depuis toujours connue et reconnue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement.
Sur les terrasses à olivier, aussi appelées « planches », il était de tradition d’associer à la culture des olives, celles des céréales ou de productions maraîchères.
Logo et localisation de l'AOP Huile d'Olive de Nice