Tradition et Modernité
L’huile d’olive extra vierge est, selon la définition de l’Union Européenne, un produit alimentaire « de catégorie supérieure obtenu directement à partir d’olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
C’est donc un produit issu de l’agriculture (culture de l’olivier ou oléiculture) et d’une transformation industrielle primaire (la séparation de l’huile par des procédés mécaniques dans le moulin).
La partie agricole est prépondérante et représente plus de 75% de la valeur du produit fini.
Oléiculture: Un équilibre nécessaire à trouver
La culture de l’olivier a plus de 6000 ans. Les variétés d’olivier ont évolué naturellement ou par manipulation ou greffe. Certains oléiculteurs laissent leurs champs d’olivier pratiquement à l’état sauvage, sans intervention.
D’autres ont adopté les techniques les plus modernes et mécanisé à l’extrême.
Dans certaines exploitations super-intensives, l’homme ne touche même plus directement ni l’arbre, ni les fruits.
Les rendements peuvent passer de 200kg à 3500kg d’huile d’olive à l’hectare! Ce qui représente un rapport de 1 à 18!
Il existe donc un large spectre de types d’exploitation différents et le mode d’exploitation va impacter considérablement la qualité et le coût de production du produit final.
Ce ne sont pas les oliviers laissés à l’abandon qui vont donner les meilleures huiles, par contre, leur très faible productivité et la difficulté de la récolte, uniquement manuelle, vont rendre leur coût de production prohibitif.
Les huiles issues de ces « exploitations » seront, en général, limitées à une consommation personnelle ou familiale.
A l’opposé, les huiles issues des exploitations super-intensives ne seront pas non plus les meilleures, mais leur coût de production sera des plus compétitifs.
Dans certaines zones de production, l’usage de l’irrigation est indispensable pour assurer un minimum de récolte.
L’olivier étant un arbre très résilient, en cas de sécheresse importante, il va puiser dans ses feuilles et ses fruits l’eau et les nutriments nécessaires à sa survie.
Si l’irrigation est bien dosée, elle permettra à l’olivier de produire des fruits, sans compromettre leur qualité et donc les qualités organoleptiques des huiles produites.
La pose d’un vibreur mécanique sur le tronc ou les principales branches et l’utilisation d’un râteau pour faire tomber les dernières olives est la meilleure méthode de collecte, car c’est celle qui abîme le moins les fruits et les arbres.
Au contraire, la méthode traditionnelle et antique du battage à l’aide de longues gaules de bois va casser des petites branches et laisser des meurtrissures sur l’arbre et des stigmates sur les fruits, accélérant leur oxydation et impactant négativement la qualité de l’huile finalement produite.
L’oléiculture est une « culture », ce qui signifie un travail de l’homme, une action volontaire et répétée pour façonner et orienter la nature afin qu’elle délivre un produit optimal par rapport à ses attentes. L’oléiculteur doit trouver en permanence un équilibre subtile entre faire trop et faire trop peu.
L’idéal, finalement, c’est un arbre bien traité, qui va produire en abondance des fruits bien proportionnés, contenant beaucoup de ces oligo-éléments qui vont donner toute la puissance du goût à l’huile.
Si l’arbre est un peu laissé à l’abandon, pas nourri et abreuvé en quantités suffisantes, pas traité contre les maladies et les insectes, ses pourtours pas nettoyés, ses branches pas régulièrement taillées, les huiles produites à partir de ses olives ne seront jamais excellentes.
Elles ne le seront pas non plus, si l’arbre est surexploité, gorgé à l’excès d’eau et de fertilisants, s’il n’a pas l’espace pour se développer normalement.
Un proverbe provençal illustre parfaitement cette relation entre l’homme et l’olivier: «Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit; qui les fume le demande; qui les taille l'exige».
Le Moulin: Des principes ancestraux et des outils modernes
La technique d’extraction de l'huile date de l'Antiquité. Le principe de base est toujours le même, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédées jusqu’à l’ère moderne.
Ce processus peut se résumer en deux étapes fondamentales : le broyage des olives (préparation de la pulpe) et l’extraction de l’huile (séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides).
Originellement, les olives étaient macérées une dizaine de jour au soleil, pour retirer le maximum d’eau.
Puis elles étaient broyées à la main, à l’aide d’un gros galet sur une pierre plate légèrement creuse, afin d’obtenir une pâte.
L’extraction de l’huile se faisait ensuite en plaçant cette pâte dans un tissu solide que l'on tordait à l'aide de bâtons passés au travers de planches de bois.
Cette technique a été améliorée assez rapidement afin de mécaniser les deux étapes. Les meules coniques ou en forme de roues ont remplacé le galet et ont pu, peu à peu pu être manœuvrées par des animaux de trait et puis par des machines.
La presse par torsion a été remplacée par la presse hydraulique à scourtins.
Mais la grande révolution technologique a eu lieu seulement au milieu du XXe siècle avec l’introduction des broyeuses électriques,
des centrifugeuses et du principe de la ligne continue, permettant que l’ensemble du processus s’effectue sans interruptions.
L’avantage majeur de ces nouvelles technologies a été de réduire considérablement le temps de broyage et d’extraction et surtout la contamination bactérienne et l’exposition à l’air de la pâte d’olive et de l’huile.
La qualité de l’huile produite a pu ainsi être considérablement améliorée.
Certains moulins utilisent toujours les meules et le pressoir à scourtins qu’ils ont intégrés dans un processus continu.
Ils peuvent produire des huiles d’olive extra vierge d’excellente qualité à condition de maintenir une propreté et une hygiène drastiques et de concentrer le travail afin de réduire l’exposition de la pâte et de l’huile à l’air.