Filtrée ou non filtrée?
Comment savoir si l’huile est filtrée ou non?
Certaines huiles d’olive extra vierges sont vendues « non filtrées ». De telles huiles apparaissent généralement un peu troubles. Si elles demeurent quelques semaines au même endroit sans être manipulées, se formera un dépôt au fond de la bouteille. La majorité des huiles d’olive extra vierges sont filtrées. Dans le cas contraire, une mention doit être indiquée sur la bouteille.
Quand a lieu le filtrage?
Le filtrage se fait, en général, juste avant l’embouteillage. L’huile, qui a décanté en cuve durant au moins un mois, est filtrée à la sortie de cuve par une filtreuse mécanique à tamis ou à feuilles. L’huile passe sous pression à travers les tamis ou ces feuilles de papier spécial avec des trous microscopiques et est ensuite envoyée vers l’embouteilleuse.
Pourquoi filtrer?
Même après le passage à la centrifugeuse verticale et/ou aux bassins de décantation et après un mois de décantation en cuve, il reste des dépôts microscopiques.
Ces dépôts, infimes résidus organiques du concassage des olives, au bout d’un certain temps peuvent fermenter et impacter négativement le goût de l’huile,
lui donnant ce défaut de goût appelé « margines », dans le jargon des spécialistes.
Certains moulins filtrent systématiquement l’huile après le premier mois de décantage et stockent en cuve une huile filtrée.
Cela exige une manipulation supplémentaire et une exposition supplémentaire à l’air et à la lumière de l’huile. Mais, cela permet de conserver l’huile plus longtemps en cuve en évitant totalement le risque de fermentation.
Si le moulin cumule le passage à la centrifugeuse verticale avec les bassins de décantation, il restera, de toute façon, très peu de résidus et les risques de fermentation seront limités.
Pourquoi ne pas filtrer?
L’huile d’olive extra vierge fraîchement extraite (entre 1 semaine et 3 mois après l’extraction), d’autant plus quand elle extraite tôt,
juste au moment de la véraison (cueillette et extraction fin octobre, début novembre), a cette couleur verte intense caractéristique du pur jus d’olive.
C’est à ce moment que son goût est le plus fort et riche et qu’elle concentre le plus d’antioxydants et autres oligo-éléments aux effets bénéfiques pour la santé.
Pour une consommation rapide (dans les 3 mois), une huile non filtrée aura un goût plus prononcé de fruit et une odeur plus forte d’olive. Mais c’est un produit frais, comme un jus de fruit, il faut la consommer rapidement.
Acheter une huile non filtrée après avril, ou pour la conserver des mois, n’est pas recommandable. Au lieu du plaisir d’expérimenter la fraîcheur du goût de l’olive, vous risquez de vous retrouver avec une huile au goût acre de fermentation.