Huile d'Olive Extra Vierge

LA RÉVOLUTION DE L’HUILE D’OLIVE: LA FIN DES PARADIGMES

Partant de Madrid et suivant l’autoroute A4, après avoir traversé le plateau sec de la Manche, on entre en Andalousie par une porte naturellement creusée dans la barrière rocheuse de la Sierra Morena : le col de Despeñaperros (dont la traduction littérale porte la trace des affrontements sanglants qui eurent lieu lors de la Reconquista: d’où l’on « précipite les chiens »). On débouche alors dans un autre monde: les plaines écrasées de soleil ont disparu et laissent la place à un enchaînement de montagnes et de collines couvertes de vert. Dans un pays que l’on imagine plat, jaune et rouge, comme son drapeau, le relief et le vert surprennent.
Mais, qu’est-ce que c’est que ce vert ? Au début, ce sont quelques pins, arbres courants dans des paysages montagneux. Mais, avant même que l’on s’en soit rendu compte, les pins ont disparu pour laisser la place à d’autres arbres. On regarde plus précisément au fur et à mesure que se déroule le ruban de bitume et, soudain, la révélation, une évidence: ce sont des oliviers, uniquement des oliviers, des centaines de kilomètres de plantations d’oliviers, à perte de vue, jusqu’à la mer.
Pour visiter une petite coopérative que j’avais contactée, j’ai donc pris ce chemin historique. Après plus d’une heure de route et une heure supplémentaire pour trouver la localisation exacte du moulin, pestant contre mon GPS devenu inutile, je m’engage dans un étroit chemin de terre rocailleux qui longe un petit cours d’eau. J’arrive enfin au moulin, une bâtisse blanchie à la chaux, entourée d’un mur blanc, située juste contre la rivière, au moment où elle fait un léger coude. Double moulin : moulin à eau qui alimente en électricité le moulin à huile. A l’endroit où je gare ma voiture couverte de poussière, je remarque, comme s’il s’agissait d’un vestige d’une période révolue depuis des lustres, trois vieilles meules en granit abandonnées dédaigneusement sur le bord du chemin. Antonio, le gérant de cette petite coopérative d’une quarantaine d’oléiculteurs, me reçoit le sourire aux lèvres. Ce jeune sexagénaire, au regard vif et espiègle, sans s’encombrer trop de préambules, m’invite à l’assister dans l’extraction complète d’une remorque d’olives qui viennent d’être cueillies. Alors qu’il inspecte minutieusement l’état et la couleur des olives avant de les décharger, il m’explique pas à pas tout le processus. Dans la cour, les olives passent sur des tapis roulants et passent d’une machine à l’autre où elles sont effeuillées, dépoussiérées, lavées, séchées et finissent par être moulues. A ce moment, nous entrons dans le moulin où d’énormes machines rutilantes m’accueillent avec une forte odeur de jus d’olive fraîche. Antonio, se transforme alors en une sorte de chef d’orchestre frénétique. Il passe d’une machine à l’autre, surveille un tas de cadrans, pianote sur un clavier, touche un écran digital. On voit s’afficher des températures, des vitesses de révolution, un schéma qui reproduit tout le circuit continu et indique où est la pâte d’olives pressées en ce moment. Le Karajan espagnol continue à s’agiter et me dit que la pâte est un peu sèche car les olives étaient relativement verte et qu’il faut rajouter un tout petit peu d’eau pour éviter la montée de température dans la centrifugeuse pour ne pas dépasser les 25ºC et donc ne pas risquer d’abîmer les précieux polyphénols. Près de deux heures après le commencement du processus, commence à couler l’huile d’olive fraîchement extraite, un liquide d’un vert clair intense que l’on a immédiatement envie de goûter. Nous sommes perdus au fin fond de la campagne andalouse, à plus de 50km de toute ville de plus de dix milles habitants, dans un moulin à huile qui a plus de 165 ans. Mais à ce moment, je comprends que la révolution a eu lieu. Cette révolution se caractérise par la remise en cause de trois idées reçues très tenaces, trois paradigmes, qui, faute d’être dépassés, ne permettent pas d’appréhender réellement ce qu’est devenu le monde de l’huile d’olive.

Paradigme 1 : L’huile d’olive est un produit italien.

Quand on parle d’huile d’olive, on pense d’emblée à l’Italie. On l’associe à la cuisine italienne, à des marques italiennes d'huile d'olive et aux amphores romaines. Nous savons qu’il existe de l’huile d’olive française, de l’huile d’olive grecque, voire espagnole, mais elles apparaissent comme des épiphénomènes, des exceptions, voire même des copies… comme la mozzarella de lait de vache fabriquée aux Pays-Bas. Comme si l’huile d’olive était née en Italie et que ce pays produisait l’essentiel de l’huile d’olive vendue dans le monde. Or cette idée est un paradigme, une fausse vérité.

Un rôle important mais pas décisif dans l’histoire de l’huile d’olive

Tout d’abord, l’huile d’olive n’est pas née en Italie. L’empire romain a joué un rôle dans le développement de sa culture et de son commerce, mais absolument pas exclusif. Des mortiers en pierre et des restes de presses datant de 5.000 ans avant notre ère, ont été retrouvés sur plusieurs sites autour de la Mer Méditerranée, loin de Rome. Les vestiges les plus anciens ont été retrouvés en Phénicie (une zone correspondant au nord de l’actuel état d’Israël, le Liban et le nord-ouest de la Syrie), en Crête ou en Egypte. Sa culture a été transmise par les phéniciens et développée par les grecs. L’empire romain, fort de son extraordinaire croissance et expansion territoriale, a densifié la présence de cet arbre magique sur toutes ses colonies bordant la mer Méditerranée. Mais les champs d’oliviers étaient déjà présents sur la péninsule ibérique et dans la plupart des colonies de ce que l’on appelle actuellement le Maghreb et le Machrek.
Avec la chute de l’empire romain au 5ème siècle, la culture de l’olivier a décliné considérablement pendant mille ans. Mais, elle reprit un peu au Moyen Age, quand l’Eglise Catholique Romaine commença à généraliser sont utilisation dans ses rites et notamment les onctions. Il faut se rappeler que le nom de « Christ » provient du grec « Kristos » qui signifie « oint ». Au 16ème siècle, les conquistadors et missionnaires espagnols introduisirent l’olivier dans le Nouveau Monde, plantant cet arbre au Mexique, en Argentine, en Californie, au Pérou,… où il continue d’être cultivé mais encore dans des quantités relativement limitées.
Le grand retour de l’huile d’olive se fit au 19ème siècle, durant lequel son exploitation a commencé à s’étendre considérablement en parallèle avec la mécanisation de l’extraction de l’huile. Mais cette expansion ne s’est pas faite uniquement en Italie. L’Espagne, la Grèce, le Portugal ont aussi profité. Au 20ème siècle, le mouvement a continué et la Tunisie, le Maroc, la Turquie et la Syrie se sont mis aussi à développer cette culture.

Un poids minoritaire dans la production mondiale

L’Italie est le second producteur mondial d’huile d’olive, mais n’arrive qu’à la quatrième place en termes de surfaces cultivées. Sa production ne représente que 15% de la production mondiale, loin derrière l’Espagne qui avoisine les 50%. La production réunie de la Tunisie, de la Turquie, du Maroc, de la Syrie et de l’Algérie représente le double de la production italienne. L’Italie ne produit pas suffisamment d’huile d’olive pour sa propre consommation.
Le prestige de l’Histoire romaine et le don du marketing et de la vente des italiens, largement soutenus par une diaspora nombreuse, leur ont permis de développer des marques internationales et une image favorisant beaucoup l’exportation. L’Italie importe la moitié de l’huile d’elle commercialise, d’Espagne (à 70%), de Grèce, Tunisie et Maroc. Donc, une grande partie des huiles d’olive sont vendues sous des marques italiennes, avec des étiquettes présentant les couleurs du drapeau italien, les magnifiques paysages de la Toscane avec ses villages pittoresques et ses oliviers centenaires…, sans qu’une seule goutte de son contenu ne provienne d’Italie. En effet, les lois européennes et italiennes permettent à tout embouteilleur italien d’acheter de l’huile d’olive à l’étranger en vrac, de l’embouteiller et de l’étiqueter en Italie et de la vendre sous une marque italienne en mettant la mention « embouteillée en Italie » ou « conditionnée en Italie ».
Heureusement, la loi interdit aux marques de faire porter la mention « made in Italy » sur ces produits. Et, de ce fait, cela demeure relativement simple de se rendre compte si une huile italienne est véritablement fabriquée en Italie. Si elle l’est, elle portera la mention « made in Italy », sinon, elle portera la mention « fabriquée dans l’Union Européenne » ou « produit de l’UE » et/ou « produit embouteillé ou conditionné en Italie ». L’usage frauduleux du label « made in Italy » est vraiment dangereux pour les marques qui peuvent perdre leurs licences d’exportation et recevoir des amendes sévères. Il reste néanmoins une part de doute quand l’huile est fabriquée en Italie, mais mélangée avec de l’huile d’olive provenant d’autres pays. La meilleure façon de s’assurer de l’origine réelle du produit est d’acheter des produits avec le label européen « AOP » (Appellation d’Origine Protégée), car ce label est donné à travers un processus de contrôle très méticuleux qui rend les fraudes très difficiles. Les sceaux et les méthodes de contrôle des AOP sont des plus en plus efficaces. Les étiquettes sont souvent numérotées et les sceaux protégés par de l’encre visible uniquement sous ultra-violet.

La fin du monopole de la qualité

En Italie, en Espagne et en Grèce commencèrent de vastes campagnes de plantations et de greffes à la fin du XIXe siècle. Mais la grande accélération s’est faite après la seconde guerre mondiale avec la mécanisation des moulins et avec la PAC (Politique Agricole Commune). Les fonds structurels de développement et les aides européennes, dans un climat d’ouverture commerciale et de démultiplication des échanges ont été des accélérateurs décisifs. Du fait des contextes politiques différents et de son entrée au tout début de la CEE, l’Italie a pris un avantage considérable. Elle est passée tout d’abord à la production de masse et ensuite, a commencé à se développer une vision qualitative. Les italiens furent les premiers à développer et utiliser les nouvelles techniques d’extraction de l’huile en continue par centrifugation. Ces appareils furent introduits massivement au début des années 70. La massification a permis d’établir un marché et de réduire considérablement les coûts par le développement de l’organisation de la distribution et de la logistique. Les italiens ont ensuite pu se concentrer sur la qualité pour développer un savoir-faire et une grande légitimité, dont ils profitent encore aujourd’hui. A travers leur importante diaspora, ils se sont très vite positionnés sur le marketing et l’exportation. Ils avaient le contrôle de la technologie, l’expertise, les produits de qualité, les marques et le négoce international.
Dans les années 80, pendant que les italiens se lançaient dans l’exportation massive d’huile d’olive en bouteille sous leurs marques, l’Espagne était au début de la massification de la production. Les italiens contrôlaient les marques et le commerce, mais ils commençaient à manquer d’huile d’olive. Donc ils se sont mis à importer en vrac de l’huile espagnole, qu’ils embouteillaient en Italie, pour faire face à leurs besoins croissants. En quelque sorte, les italiens ont fait avec l’huile d’olive espagnole, ce que les français avaient fait avec le vin italien dans les années 60 et 70.
Mais, en développant des capacités de production considérables, même si l’essentiel de la marge allait aux marques et donc aux italiens, une oléiculture puissante s’est développée en Espagne ainsi que ses capacités financières et la volonté de faire du qualitatif, de développer des marques et l’export. A la fin des années 90 et au début des années 2000, alors que l’économie espagnole est dopée par la construction immobilière, se développent des marques espagnoles comme Borges, Hojiblanca, La Española, qui vendent de plus en plus en bouteilles à l’export. En 2005 et 2006, le groupe SOS Cuétara (devenu l’année en 2013 Deolo-Hojiblanca et le premier groupe oléicole du monde) rachète les groupes Minerva et Carapelli et prend le contrôle de 25% du marché italien et une part importante de l’exportation. En parallèle, de petites exploitations familiales et quelques coopératives, stimulées par de nouveaux dirigeants entreprenants et ayant une vision moderne de l’industrie agro-alimentaire, se mettent à travailler la qualité. Dans les années 90 et au début des années 2000, de nombreux maîtres mouliniers sont allés se former en Italie. La richesse apportée par l’économie et la facilité de l’accès à des crédits peu onéreux ont permis des investissements dans des installations ultramodernes, incluant la transmission des savoir-faire. D’autres pays producteurs, avec un impact beaucoup moins important, ont aussi travaillé la qualité comme la Grèce, le Portugal, la France. L’augmentation de la qualité coïncide aussi avec le développement des AOP permettant un meilleur contrôle de l’origine réelle des produits et des critères beaucoup plus strictes sur les qualités chimiques et organoleptiques des huiles. En 2012, il existait 98 AOP d’huile d’olive dans l’Union Européenne.

Enfin, ces dernières années, l’image de l’huile d’olive italienne a été ternie par quelques scandales, le plus récent, en janvier 2014, révélé par le « New York Times » dans un diaporama publié sur la rubrique "Opinion" de son site internet ("EXTRA VIRGIN SUICIDE"). Cette infographie affirmait que 69% de l’huile d’olive provenant d’Italie était adultérée ou présentait des défauts organoleptiques. Désormais, ce sont les huiles espagnoles qui trustent les podiums ( World Best Olive Oils, Palmarès Concours Les olivalies 2013, Palmarès Concours de Zurich 2013 ) ou obtiennent le plus grand nombre de médailles ( Palmarès Concours de New York).


On s’aperçoit donc, en creusant un peu, que le premier paradigme ne correspond pas à la réalité. Si le rôle de l’empire romain ou de l’Italie a été et continue d’être important dans la diffusion de la culture de l’huile d’olive, il est loin d’être l’unique ou le principal. L’huile d’olive est née et s’est implantée sur les pourtours méditerranéens avant les romains et la part des autres pays méditerranéens ne cesse de croître. La production d’huile d’olive italienne ne représente plus que 15% de la production mondiale et l’Italie importe autant d’huile d’olive qu’elle en produit… Enfin, au niveau des « grands crus », même si ce n’est pas encore bien visible sur les étalages, la suprématie absolue des huiles italiennes a vécu.

Paradigme 2 : l’huile d’olive est un produit basique et uniforme, fabriqué selon des méthodes ancestrales

L’huile d’olive apparaît dans notre inconscient comme un produit qui remonte à la nuit des temps et qui, donc, a toujours été fabriqué de façon relativement rudimentaire. Des arbres qui poussent pratiquement seuls, sans aucune action de l’homme, que l’on récolte rapidement à la fin de l’hiver en battant les branches avec des gaules en bois et, une pâte obtenue par l’écrasement des olives par de grosses meules en pierre et enfin, la presse de la pâte par torsion à travers de larges pièces de tissu grossier. En fait, le goût de cette huile de l’antiquité était très différent de celui de l’huile actuelle, notamment l’huile haut de gamme. Comme le vin, que les romains buvaient souvent dilué dans l’eau, cuit et/ou en y ajoutant des épices, probablement pour le rendre moins aigre et râpeux. Pain, huile et vin, la « Sainte Trinité » de la diète Méditerranéenne. Quoi de plus basiques que ces aliments consommés quotidiennement depuis des milliers d’années ?
C’est justement parce qu’ils sont si communs et tant consommés sur tout le pourtour méditerranéen que ces aliments ont pu développer tant de nuances. Combien de variétés de blés ou d’autres céréales peuvent être utilisées pour faire la farine qui servira à l’élaboration du pain ? Combien de manières de cultiver ces céréales ? Combien de façons de travailler la pâte, de la cuire ? Quelle est la proportion d’eau et de farine ? Avec ou sans sel ? Combien de types de levures pouvons-nous ajouter ?
Cette notion de variété est encore plus présente dans le vin. On recense près de 6.000 variétés de cépages de vigne ! Après, il est désormais de notoriété publique que l’élaboration du vin est devenue une science très complexe, faisant appel à d’importantes notions de chimie et à un appareillage de plus en plus sophistiqué, même si, pour le folklore, dans certains châteaux, on nous montre des personnes se déchausser et remonter leurs pantalons pour piétiner le raisin… ! Il existe maintenant des cursus universitaires de très haut niveau dans le domaine de la viticulture et de l’élaboration du vin. Les systèmes de vinification sont devenus ultra-automatisés, les tuyauteries et les cuves, autonettoyantes, sont en acier inoxydable, régulées par des valves, des pompes et des capteurs de toutes sortes à tous les niveaux.
Ce que l’on connaît moins, c’est que c’est la même chose pour l’huile d’olive!

Un produit peu connu des français

Car, finalement, en France, on connaît peu l’huile d’olive. Bien qu’elle soit un pays méditerranéen, de culture gallo-romaine, la France n’est ni un grand producteur, ni un grand consommateur d’huile d’olive. La production française représente 0,2% de la production mondiale d’huile d’olive et sa consommation 3,6%. Et la production française représente 5% de sa propre consommation d’huile d’olive. Beaucoup plus consommée dans le Sud de la France, et notamment dans le Sud-Est où subsiste un peu de production, l’huile d’olive représente moins de 10% de la consommation française de matières grasses alimentaires. La France est encore le pays du règne du beurre. Avec 8kg par habitant et par an, la France en est d’ailleurs le plus gros consommateur au monde ! D’ailleurs au niveau climat et géographie, seule une zone très limitée du territoire national est propice à la culture de l’olivier. Beaucoup de vignes, mais peu d’oliviers. Pain, vin et beurre. Néanmoins, après les gloires du « French Paradox », le retour sur le devant de la scène de la « Diète méditerranéenne », dont les innombrables bienfaits sur la santé ne cessent d’être corroborés par des études scientifiques de plus en plus poussées, la consommation de l’huile d’olive a beaucoup cru en France ces quinze dernières années. La consommation française moyenne est encore légèrement inférieure à 2kg par habitant et par an, quand nos voisins italiens et espagnols en consomment 13kg et les grecs 20kg ! Mais, elle continue de croître et notamment sur le segment moyen-haut-de-gamme. L’huile d’olive consommée en France provient à 3% de France, 65% d’Espagne, 30% d’Italie et 2% d’autres pays. Une part importante de l’huile provenant d’Italie est, en fait, fabriquée en Espagne. On estime donc que, entre 75 et 85% de l’huile consommée en France est d’origine espagnole. La croissance de la consommation française d’huile d’olive s’est faite essentiellement via la grande distribution et sur des produits d’entrée de gamme. Gros volumes et prix bas. Principalement des produits premiers prix, marques distributeurs et marques françaises. En résumé, de l’huile d’olive achetée « en vrac » en Espagne, livrée en grandes citernes, embouteillée en France sous des marques à consonance française avec la mention « produit dans l’Union Européenne ». La grande majorité des français n’a pas l’habitude de consommer des huiles et graisses fortes en goût. Les industriels du secteur se sont donc concentrés au début à proposer une huile relativement neutre et au goût uniforme, pour ne pas effrayer le consommateur habitué à la douceur du beurre, de l’huile de tournesol et de la margarine. Aubaine pour les producteurs, car dans les pays grands consommateurs, c’est plutôt le contraire : on recherche et valorise de l’huile forte en goût, extraite en début de campagne (octobre, novembre), dont l’amertume et le piquant révèlent la présence de polyphénols et le peu d’oxydation qu’a subi le produit. En plus, en France, les pics de consommation de l’huile d’olive sont plutôt au printemps ou en été. Elle est alors surtout utilisée pour assaisonner des salades fraîches. Tous ces éléments n’ont pas été très propices à la découverte de l’huile d’olive extra vierge et à sa valorisation par le consommateur français.

Un produit dont la complexité réelle est proche de celle du vin

Comme la vigne, l’olivier est originaire du pourtour méditerranéen, qui reste son principal lieu de production. Il a, aussi, commencé à être cultivé vers 4000 avant notre ère et sa culture a été diffusée initialement par les phéniciens, puis les grecs et les romains. Ils sont tous les deux issus d’un processus de culture très encadré (culture sur coteaux, irrigation possible mais pas indispensable, désherbage autour des pieds, greffes, traitement des maladies des arbres et des fruits, taille régulière des branches) et d’un processus mécanique de pressage (pressage des fruits, séparation du jus de la pulpe et des pépins/noyaux, filtrage).
Comme le vin, l’huile d’olive peut être extraite à partir de variétés d’olives différentes ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Pour l’huile d’olive, comme pour le vin, il existe des produits monovariétaux issus de cépages différents et aussi des assemblages plus ou moins complexes de différents cépages. Comme le vin, l’huile d’olive comporte une quantité relativement importante de polyphénols, ces antioxydants dont le rôle est important pour la prévention des maladies cardiovasculaires et l’oxydation cellulaire.
Le vin subit une fermentation alcoolique et ensuite peut être vieilli plusieurs années en fûts de chêne. Le vieillissement permet une amélioration de ses qualités organoleptiques. L’huile d’olive, au contraire, ne doit surtout pas fermenter et tout vieillissement correspond à une dégradation lente de la qualité du produit tant au niveau de sa composition chimique que de ses qualités organoleptiques. Il existerait près de 2000 variétés d’oliviers répertoriées dans le monde, contre près de 6000 cépages de vignes. Même si, au final, que cela soit pour l’huile d’olive ou le vin, une trentaine de variétés représentent plus de 90% de la consommation mondiale. Comme pour le vin, les différentes variétés d’oliviers produisent des olives et des huiles aux caractéristiques biologiques et organoleptiques différentes et différentiables dès que l’on commence à connaître et apprécier les produits finis. De même qu’un vin issu du cépage Merlot sera plus rond et sucré, avec des notes de fruits rouges et celui issu du cabernet sauvignon plus boisé et avec un peu plus d’amertume, des notes de champignon et de sous-bois, une huile d’olive issue de la variété espagnole Picual aura beaucoup plus de corps, un goût et une odeur d’olive fraîche, d’herbe verte, de fruits secs et de figue, alors qu’une autre variété, comme l’Arbequina, sera beaucoup plus douce, une sensation plus sucrée, avec des arômes plus délicats, des notes d’amande fraîche.
L’idéal, pour pouvoir discerner et se sensibiliser avec ces différences de saveurs et sensations gustatives et olfactives, c’est de consommer des produits monovariétaux et les comparer entre eux. Sans le savoir, de façon intuitive, nous le faisons un peu, quand nous décidons de boire un Bourgogne, plutôt qu’un Bordeaux. Dans ce cas, nous privilégions les caractéristiques organoleptiques du Pinot Noir (unique cépage composant le Bourgogne) à celles du mélange principalement issu de Merlot et de Cabernet Sauvignon (les deux principaux des 4 cépages composant le Bordeaux). Le terroir influencera aussi le goût.
Il existe des huiles d’olives monovariétales, c'est-à-dire élaborée à partir d’une seule variété d’olive et des huiles d’olives assemblages de plusieurs variétés différentes. Exactement comme pour les vins, l’utilisation d’une seule variété permet de choisir plus facilement en fonction de ses goûts et des types de plats à accompagner, notamment pour les variétés aux caractéristiques organoleptiques très marquées.
Les assemblages ont tendance à « lisser » les saveurs, faire disparaître les aspérités. Ils sont plus complexes et donc moins facilement déchiffrables. Le type d’utilisation culinaire sera plus difficile à déterminer. Par exemple, ajouter de l’Hojiblanca à de la Picual permettra de réduire l’amertume de la Picual et lui donner plus de parfum. Les différentes variétés d’olives ont aussi des impacts sur la composition des huiles. Certaines variétés d’olives contiennent un taux plus important d’antioxydants, de vitamine E ou d’omégas 3 ou d’omégas 6 par rapport à d’autres. Par exemple, un taux plus important de polyphénols dans les olives aura pour conséquence l’augmentation de la durée de conservation de l’huile produite, mais une amertume beaucoup plus prononcée. L’ajout d’une variété à forte concentration de polyphénols, comme la Picual ou la Cornicabra, contribuera donc à augmenter la durée de conservation de l’assemblage produit, mais relèvera un peu son amertume. Les assemblages permettent donc d’équilibrer les oligo-composants et les caractéristiques organoleptiques des huiles produites.
Comme pour le vin, il existe des « goûteurs » professionnels pour l’huile d’olive dont le travail est d’optimiser les qualités olfactives et gustatives. Il y a les goûteurs maisons qui sont là pour travailler la qualité des huiles produites, permettre d’élaborer l’huile la plus fruitée, la plus fine, la plus riche en notes aromatiques et aussi élaborer des assemblages. Il y a les goûteurs indépendants du Ministère de l’Agriculture, mais aussi des Conseils Régulateurs des AOP qui effectuent des analyses organoleptiques de contrôle des huiles. En effet, la qualité «Extra Vierge » se définit, en plus du respect d’un cahier des charges, par des critères chimiques contrôlés en laboratoire et des critères organoleptiques, contrôlés de façon indépendante et à l’aveugle par des goûteurs professionnels. Une huile d’olive présentant des défauts organoleptiques ne pourra légalement présenter la mention « extra vierge ».

Un produit dont la qualité est optimisée par la science

Les huiles d’olive extra vierges qui obtiennent les premiers prix des meilleurs concours mondiaux sont quasi-exclusivement celles issues d’installations ultra-modernes. La culture et l’extraction de l’huile d’olive est devenue un procédé de plus en plus technique et scientifique. Les meilleurs moulins travaillent avec des universités et des chercheurs spécialisés, ils ont souvent un laboratoire à domicile et continuellement testent et affinent à la fois la culture et l’extraction afin de produire le nectar le plus abouti. L’objectif est de fabriquer, en maintenant des processus purement mécaniques et sans ajouter aucun élément chimique, l’huile d’olive extra vierge qui aura le goût de fruit le plus intense, qui aura les arômes les plus fins et les plus subtils, tout en maintenant le niveau le plus élevé d’oligo-éléments bons pour la santé (antioxydants notamment).
Des premiers bourgeons à l’huile décantée et prête à être embouteillée, d’innombrables prélèvements sont effectués et soumis à d’innombrables analyses chimiques. Après la mode du bio, l’oléiculture suit de plus en plus les préceptes de l’Agriculture « intégrée », qui permet d’optimiser l’équation préservation de l’environnement, qualités organoleptiques du produit fini et marges d’exploitation du producteur. Les oléiculteurs signent un contrat avec un ingénieur agronome qui va, tout au long de l’année, se déplacer dans les oliveraies, effectuer des prélèvements et des analyses et faire des prescriptions optimisant l’équation. Avec ce mode de culture, l’utilisation d’«intrants extérieurs» (engrais et pesticides) n’est pas totalement bannie, mais elle est mesurée et limitée strictement aux besoins essentiels de survie des arbres et par l’impact sur la composition chimique et le goût du produit fini. Les produits et techniques de prévention des maladies utilisés seront les plus naturels possibles. La légère baisse de rendement générée par la modération de l’utilisation des intrants extérieurs est compensée par les économies générées sur l’achat de ces produits et l’augmentation de la qualité.
Au niveau de l’extraction, l’huile d’olive étant un produit voué à s’oxyder, l’essentiel du travail consiste à réduire le plus possible l’exposition du produit à l’air, à la lumière et aux variations trop importantes de température. Les installations les plus récentes permettent un processus presque totalement anaérobie. Une fois que les olives ont été moulues, elles ne doivent plus être en contact avec l’air et la lumière. Toute la chaîne de production est dotée de thermomètres et de refroidisseurs pour éviter que la température n’excède les 27º voire même, des températures optimales sont définies selon les variétés d’olive et selon les phases du processus. Enfin, une fois l’huile décantée, elle est stockée dans des cuves en acier inoxydable, maintenues à une température constante autour de 20ºC, mais en plus, l’oxygène des cuves est totalement chassé par un gaz inerte. Le sol des salles et toutes les machines et les tuyauteries sont nettoyées et stérilisées en permanence. Dans certains moulins, il est interdit d’entrer sans sa tenue antibactérienne digne des laboratoires pharmaceutiques.
Si le mot « méthode traditionnelle » et le charme suranné des vieux moulins donne beaucoup de cachet sur les étiquettes, force est de constater, que, comme pour le vin, l’huile la plus fruitée, la plus délicate et la plus riche en antioxydants naturels est principalement issue de moulins ultramodernes et que les meules en pierre et vieilles presses à scourtins apportent plus une valeur marketing qu’un gage de qualité. Il suffit d’assister à l’extraction de l’huile par les deux processus pour voir et comprendre la différence. La couleur de la pâte et celle du jus qui sort du moulin sont symptomatiques. Plus oxydée durant le processus de fabrication, l’huile produite par des méthodes « traditionnelles » aura tendance à se conserver moins longtemps en bouteille et rancir plus vite. Cette huile devra également être embouteillée plus rapidement, car la présence possible de bactéries provenant de scourtins mal ou non lavés, provoquera une fermentation de l’huile en cuve et lui donnera au bout de quelques mois un goût dit de « margines ». A l’inverse, si les olives sont cueillies à la « véraison », juste au moment où elles changent de couleur sur l’arbre, moulues et pressées immédiatement par une installation moderne, le jus qui sortira des centrifugeuses sera dense et d’un vert vif.

Produit de « cépage » comme le vin, élaborée de façon de plus en plus scientifique et technique, nécessitant l’intervention d’ingénieurs agronomes, de techniciens, de « nez », l’huile d’olive est passée d’un produit rudimentaire à un produit gastronomique complexe.

LE PROCESSUS D’EXTRACTION MODERNE DE L’HUILE D’OLIVE

Paradigme 3 : L’utilisation culinaire de l’huile d’olive est limitée à la friture et à la vinaigrette.

La gastronomie française a été incluse comme patrimoine immatériel de l’Humanité par l’UNESCO. De la bible d’Escoffier à la dominance française dans les palmarès des meilleurs chefs et/ou restaurants, malgré la petite place occupée par les cuisines provençales et du Sud-Ouest, nous restons dans l’ultra suprématie de la « cuisine au beurre ».
La suprématie française a été ébranlée, il y a une décennie par la cuisine moléculaire catalane. Mais, elle s’est remise un peu en cause et s’est retrouvée enrichie des apports de la cuisine moléculaire, sans céder aux excès de la « scientifisation » à outrance.
La mode culinaire actuelle semble consister en une sorte d’équilibre, ni trop traditionnelle, ni excessivement moderne, elle doit être originale, mais une grande importance doit être donnée à la matière première, à la qualité du produit. Elle consiste aussi en un certain retour aux fondamentaux de la grande cuisine, mais adaptés, enrichis et à la fois allégés par l’influence d’autres cuisines, un métissage léger dans lequel le socle identitaire reste marqué. Au final, doit ressortir de ce subtil équilibre une ligne directrice, une signature, une marque de fabrique. On parle beaucoup aujourd’hui de « cuisine d’auteur ».
En Espagne, en Italie, en Grèce, au Portugal…, la grande majorité des plats sont élaborés à base d’huile d’olive. Elle sert pour tout, la vinaigrette pour les salades, l’assaisonnement de certains plats en finition, avant de les servir, certaines sauces, pour cuire, fort ou à feu doux, rapidement ou lentement, en friture, à la poêle, au four ou dans une marmite. Elle est même beaucoup utilisée pour les desserts. Les beignets, les fruits poêlés, certaines pâtes feuilletées, les compotes, et même les glaces… Le chef espagnol Dani Garcia, du dernier restaurant New Yorkais à la mode, Le Manzanilla, propose une surprenante et rafraîchissante salade de fruits d’été servie avec une huile d’olive espagnole douce de la variété Arbequina et des feuilles de menthe. Cette olive, originaire de Catalogne, ressemble à une petite mirabelle.
Eric Maio, chef du restaurant éponyme en Provence, quant à lui, réalise une salade de fraises accompagnées d’olives noires confites et d’une glace à l’huile d’olive à partir d’une huile d’olive AOP de Nice, monovariétale d’olives Cailletier. Cette variété d’olive donne une huile douce avec des arômes d’amande fraiche très intenses accompagnés de notes de genêt et d’artichaut cru.
Ce qui est aussi surprenant, c’est que, dans les pays de l’olivier, l’huile d’olive n’a pas un goût unique, mais de nombreux goûts, en fonction des variétés d’olives. On utilisera des huiles de variétés différentes en fonction de son utilisation culinaire.
Vin léger sur plat léger, Vin subtil sur plat raffiné, Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé. Le choix du vin se fait en fonction du plat que l’on voudra accompagner. Cela fonctionne exactement de la même façon pour l’huile d’olive. En fonction de ses goûts, ses envies ponctuelles et le type de nourriture que l’on consomme, une variété sera plus indiquée qu’une autre. Par exemple, pour accompagner un poisson blanc cuit au four ou des coquillages cuits rapidement à la poêle, il faudra une huile d’olive aromatique mais pas trop forte, qui pourra rehausser et sublimer les saveurs des poissons et fruits de mer, sans masquer complètement le goût. Les variétés espagnoles Picudo et Hojiblanca, par exemple, sont particulièrement indiquées pour cet usage. L’huile issue de la variété Cornicabra, au contraire, sera plus indiquée pour les ragoûts, viandes en sauce, grillades.
L’Huile d’Olive Extra Vierge se consomme crue simplement avec du pain, comme condiment sur des salades ou légumes ou comme agent de cuisson. Crue, elle conservera tous ses arômes et saveurs provenant des olives et de ses oligo-composants, elle assaisonnera, rehaussera et mettra en valeur les saveurs naturelles des aliments. Elle s’ajoute seule ou comme ingrédient principal de sauces sur des salades froides ou chaudes, juste après la cuisson de poissons blancs, pâtes et légumes.
L’objectif d’une vinaigrette est d’apporter des saveurs supplémentaires et mettre en valeur les saveurs naturelles d’un produit, pas éliminer le goût du produit et lui donner seulement le goût des condiments. Pour préparer une vinaigrette, il est important de suivre l’ordre suivant des ingrédients: sel, vinaigre, citron, épices et aromates, et en tout dernier l’Huile d’Olive Extra Vierge. Car elle forme une couche fine et hermétique autour des aliments assaisonnés et empêche ainsi que les autres condiments ne les pénètrent et dénaturent leurs saveurs.
L’essentiel des propriétés de l’Huile d’Olive Extra Vierge sera aussi conservé dans les pots au feu, ragoûts, braisés, bouillons, fumets, à condition que la cuisson soit lente et à basse température(60-70ºC) ou la cuisson rapide des coquillages dans une poêle (1 à 3mm). Pour les cuissons à la poêle, au four ou au feu de bois, l’Huile d’Olive Extra Vierge est la graisse végétale la plus stable et ne produit pas de réactions toxiques jusqu’à des températures élevées. Elle peut aussi être utilisée pour la friture. Comme elle a la particularité de former autour de l’aliment une fine et résistante couche, elle retient ses jus et saveurs propres et évite que l’aliment ne l’absorbe. C’est principalement pour cette raison, qu’elle ne transmet pas de goût aux aliments, mais plutôt sublime ses propres saveurs. Pour simplifier, on peut classer les Huiles d’Olive Extra Vierge en trois grandes catégories, en fonction des variétés qui la constituent: Intenses, Aromatiques et Douces. En fonction du type, les utilisations culinaires pourront être différentes. Les huiles « intenses » seront plutôt utilisées par les amateurs d’huiles d’olive fortes en goût et plutôt pour la cuisson, les huiles « aromatiques » plus pour les coquillages, poissons blancs, en finition sur des pâtes ou des légumes et les « douces », plutôt destinées aux consommateurs peu férus d’huiles fortes et pour les desserts, les sauces qui requièrent traditionnellement du beurre ou de l’huile de tournesol, les salades au goût très léger.

LES 3 TYPES D’HUILES D’OLIVE EXTRA VIERGE

CONCLUSION:

La « révolution » de l’huile d’olive est quelque chose d’extrêmement bénéfique pour le consommateur. Concrètement, elle signifie à la fois un élargissement du choix des producteurs et des utilisations culinaires, une amélioration importante de la qualité et de la traçabilité et une plus grande disponibilité à un prix plus accessible. Le consommateur peut choisir son huile en fonction des variétés, comme pour le vin et ainsi trouver les huiles qui correspondent le plus à ses goûts ou à ce qu’il cuisine. Et, il n’est plus nécessaire de payer des fortunes pour acheter une huile de très grande qualité. Si la qualité est difficile à trouver dans une origine donnée, la multiplicité des pays producteurs et la facilité d’accès aux produits permet au consommateur de trouver ce qu’il recherche à un prix abordable sur d’autres origines.

Yann Sabot
16 juin 2014