Conservation
Née de la lumière, condamnée par la lumière:
Un des facteurs déterminants de la maturation optimale des olives est l’ensoleillement, la quantité de lumière que va recevoir l’olivier.
Mais, l’huile d’olive, comme le vin rouge, est un produit qui ne supporte pas la lumière.
L’huile d’olive contient une concentration relativement importante de composants antyoxidants, en particulier des polyphénols (principalement tyrosol et hydroxytyrosol) et la vitamine E.
Il a été démontré par de nombreuses études scientifiques que ces composants ont une action très bénéfique contre le vieillissement cellulaire général et permettent de réduire le taux global de cholestérol total dans le sang,
de limiter la formation de « mauvais cholestérol » (LDL ou lipoprotéines de faible densité) et son oxydation (pouvant provoquer l’athérosclérose) et donc réduire les risques de maladies cardio-vasculaires.
Mais la lumière a un effet très néfaste sur ces antioxydants et les fait disparaître très rapidement, d’où l’importance de toujours conserver son huile d’olive dans un contenant OPAQUE.
Pour l’illustrer, voici le résultat d’études scientifiques réalisées par le Docteur A.K.Kiritsakis dans les années 1980:
Lumière
Obscurité
Durée de conservation:
L’huile d’olive s’oxyde progressivement jusqu’à devenir rance. Au-delà, elle ne deviendra pas impropre à la consommation et son ingestion ne provoquera pas d’empoisonnement ou de maladies.
Elle aura seulement perdu ses qualités organoleptiques et la plupart de ses oligo-composants bénéfiques pour la santé.
Elle ne sera pas devenue un poison, mais n’aura plus du tout de goût ou un goût légèrement désagréable, rance.
C’est pour cela que, pour l’huile d’olive, on parle de « date de consommation préférentielle » et non de « date de péremption ».
Les facteurs principaux accélérant ce processus d’oxydation sont la lumière, l’air et la chaleur.
Si vous laissez votre huile en plein soleil, dans une assiette non couverte, elle pourra rancir en moins d’un mois.
Dans des conditions normales de conservation, en moyenne, elle conservera ses propriétés organoleptiques pendant 2 années environ après la date d’extraction.
Les conditions normales de conservation consistent en:
- Une température inférieure à 20ºC
- Un emballage de préférence en verre, opaque pour limiter le contact de l’huile avec la lumière
- Hermétiquement fermé pour limiter le contact de l’huile avec l’air
La durée de conservation de ses qualités organoleptiques et de ses oligo-composants bénéfiques pourra aussi varier en fonction des variétés d’olives utilisées, de la date de récolte des olives et du processus de fabrication.
Plus les olives seront récoltées à une date proche de la véraison (changement de couleur), et avant cette date, plus elles seront riches en antioxydants et plus longtemps l’huile conservera son goût.
Moins les olives et la pâte seront soumises à la lumière, à l’air et à la chaleur (supérieure à 30ºC), pendant le processus de fabrication, plus longtemps l’huile conservera son goût.
De fait, l’huile issue d’un processus continu, utilisant des centrifugeuses horizontales et verticales, une décantation à l’abris de l’air, si la température de 30ºC n’est pas dépassée,
conservera plus longtemps son goût qu’une issue du processus ancien à base de scourtins.
Enfin, certaines variétés d’olives contiennent beaucoup plus d’antioxydants que d’autres et dans les mêmes conditions de récolte, fabrication et conservation, permettront à l’huile de conserver plus longtemps son goût.
Cette propriété des olives impactant la durée de conservation des qualités organoleptiques et des oligo-composants bénéfiques des huiles s’appelle la « stabilité oxydative» et se mesure en laboratoire (unité: nombre d’heures à 98,8ºC).
La variété Picual, par exemple, possède une des stabilités les plus élevées qui existent. Une huile monovariétale de cette variété pourra, dans des conditions optimales, se maintenir jusqu’à 4 ans.