Définition de l'huile d'olive
L’huile d’Olive Extra Vierge est un produit gastronomique de qualité supérieure issu de la culture de l’olivier et du traitement mécanique des olives.
Les différentes qualités d’huiles d’olive
Selon les normes européennes (Règlement CE nº640/2008 du 04/07/2008), il y a 4 types d’huile d’olive:
- L’huile d’olive extra vierge
- L’huile d’olive vierge
- L’huile d’olive raffinée
- L’huile d’olive «lampante»
Les Principaux critères de différenciation sont les suivants:
| Analyse chimique | Dégustation | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Acidité max (% acide oléique) |
Indice de peroxyde (meq/Kg) |
K232 | K270 | Teneur en cires (mg/Kg) |
Note fruité |
Défaults | ||
| EXTRA VIERGE | <0,8 | <20 | <0,01 | <0,22 | <150 | >0 | 0 | |
| VIERGE | <3,3 | <20 | <0,01 | <0,30 | <250 | >0 | <6 | |
| LAMPANT | >3,3 | >20 | <0,016 | >1,10 | >350 | >6 | ||
| RAFFINÉE | <1 | <15 | >0,016 | <1,10 | <350 | >0 | <6 | |
Pour résumer: seule une huile d'olive avec un niveau d’acidité inférieur à 0,8%, faiblement oxydée, avec une teneur en résidus extrêmement faible et sans aucun défaut organoleptique peut être vendue comme une huile extra vierge.
Les huiles « lampantes » sont impropres à la consommation.
Les huiles « raffinées » sont des huiles lampantes ayant subi un raffinage chimique permettant de les rendre comestibles. Ces huiles n’ont plus de polyphénols et très peu de goût. Certaines sont des assemblages d’huiles raffinées et d’huiles vierges et/ou extra vierges pour leur donner un peu plus de goût. Elles servent essentiellement à la friture. La vente directe au consommateur final d’huile d’olive raffinée n’existe pas en France.
Toute huile d’olive produite dans l’Union Européenne doit être soumise à un examen chimique et organoleptique par des organismes agréés avant l’embouteillage, pour pouvoir mettre la mention « Extra Vierge » sur les étiquettes. Les critères et les processus de contrôle sont encore plus strictes lorsqu’il s’agit d’une huile AOP. L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est un label local, contrôlé et reconnu à niveau européen. Depuis le 1er janvier 2012, l’AOP remplace l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Dans le cas d’une AOP, les étiquettes comportent le sceau de l’Appellation, le sceau Européen des AOP (en rouge plus bas) et sont numérotées. Chaque bouteille a donc un numéro unique. Ce qui permet une traçabilité totale.