Composition de l'huile d'olive
L’huile d’Olive Extra Vierge est une huile et donc composée quasi-exclusivement de corps gras.
Les acides gras: 99,9%
Les acides gras se décomposent en 3 types principaux:
Structure des acides gras
- Les acides gras Saturés
- Les acides gras Mono-insaturés (dont les omégas 9)
- Les acides gras Poly-insaturés (dont les omégas 3 et 6)
La dénomination « Saturé », « Insaturé », « mono/poly-insaturé » provient, en chimie, du nombre de liaisons entre les atomes
de carbones constituant les molécules de ces acides. Un acide gras saturé n’aura que des liaisons simples entre les atomes
de carbones, un acide gras insaturé que des liaisons doubles (une seule liaison double pour les « mono » et plus d’une pour les « poly »).
En général, les acides gras dits « Saturés » sont présents en grande proportion dans les produits d’origine animale.
L’alimentation des pays développés est souvent trop riche en acide gras saturés,
d’où la nécessité de rechercher des autres sources de lipides, plus d’acides gras insaturés, pour rééquilibrer.
Le graphique ci-dessus présente une comparaison des compositions des principales huiles et graisses que nous consommons par proportion croissante d’acides gras saturés (en rouge).
Les huiles d’origine végétale sont souvent plus riches en acides gras insaturés, à l’exception de l’huile de palme et de noix de coco.
L’huile d’olive se caractérise par une teneur relativement faible en acides gras saturés et la plus importante en acides mono-insaturés, en particulier l’Acide Oléique.
Les acides gras Trans:
Les acides gras sont les principaux constituants de la matière grasse. Ils existent sous deux formes chimiques différentes dans leur géométrie :
la forme cis qui est la plus courante dans la nature et dans l'alimentation et la forme Trans, beaucoup plus rare dans les aliments naturels.
Très minoritaires dans les aliments n'ayant subi aucun traitement, les acides gras Trans peuvent se trouver naturellement en petites quantités dans le lait et la viande de ruminant.
Cependant, la majorité des acides gras Trans (AGT) que nous consommons vient directement des aliments ayant subi des procédés industriels visant à solidifier des matières grasses végétales,l'hydrogénation partielle.
Celle-ci est utilisée pour rendre les huiles plus riches en acides gras saturés et par conséquent moins sensibles à l'oxydation.
Cette technique permet d'obtenir des textures particulières et une conservation plus longue. Les acides gras Trans peuvent aussi se former lors de la dernière étape du raffinage des huiles (la désodorisation).
Les viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées ou autres biscuits sont des aliments qui contiennent beaucoup d'acides gras Trans.
En 2005, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a montré que, consommés au delà de 2 % de l'apport énergétique total, les gras Trans augmentent le risque de maladies cardiovasculaires.
Il est donc recommandé de rechercher en priorité des huiles et graisses ne contenant pratiquement pas d’acide gras Trans, donc essentiellement des huiles et graisses végétales
et fabriquées par des procédés essentiellement mécaniques. L’Huile d’Olive Extra Vierge est une des huiles qui en contient le moins.
Les températures de cuisson:
Les huiles et graisses sont souvent utilisées pour cuire les aliments, pour 3 raisons principales:
- Elles permettent d’éviter que les aliments brûlent et attachent les parois métalliques des poêles et casseroles.
- Elles permettent d’atteindre des température de cuisson supérieures à celle de 100ºC que permet l’eau.
- Elles provoquent, chauffées à plus de 100ºC, des réactions chimiques complexes avec les acides aminés et les sucres des aliments générant des molécules aromatiques et sapides, responsable de la couleur brune et du goût particulier des aliments cuits.
La température maximale à laquelle peut être chauffée une huile ou une graisse s’appelle le point de fumée. Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de ce niveau entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes. Elle devient noire, fume et donne un très mauvais goût.
Le processus chimique de raffinage permet d’élever le point de fumé des huiles et graisses, mais éliminent de nombreux oligo-composants très bénéfiques pour la santé, comme les polyphénols.
L’Huile d’Olive Extra Vierge a la particularité de conserver un point de fumé particulièrement élevé et une proportion importante d’oligo-composants bénéfiques.
Les oligo-composants:
Les huiles et graisses non raffinées contiennent en quantités infimes un certains nombre de composants ayant souvent des effets très positifs pour la santé, en particulier, les antioxydants.
L’Huile d’Olive Vierge Extra en contient en moyenne 500mg/Kg de polyphénols.
Ses principaux polyphénols sont: Le tyrosol, l’hydrotyrosol, l’oléuropéine, l’oléocanthal, les lignanes…
Elle contient également en moyenne 300mg/Kg de Vitamine E.
Des 8 types de vitamine E, elle contient principalement la plus efficace: la molécule alpha-tocophérol.