Huile d'Olive Extra Vierge

Les Variétés d’olives

L'huile d'olive, un produit de "cépage"

Il existerait près de 2000 variétés d’oliviers répertoriées dans le monde, contre près de 6000 cépages de vignes. Plus concrètement, au final, que cela soit pour l’huile d’olive ou le vin, une trentaine de variétés représentent plus de 90% de la consommation mondiale.

Des goûts différents

Comme pour le vin, les différentes variétés d’oliviers produisent des olives et des huiles aux caractéristiques biologiques et organoleptiques différentes et différentiables dès que l’on commence à connaître et apprécier les produits finis. De même qu’un vin issu du cépage merlot sera plus rond et sucré, avec des note de fruits rouges et celui issu du cabernet sauvignon plus boisé et avec un peu plus d’amertume, des notes de champignon et de sous-bois, une huile d’olive issue de la variété espagnole Picual aura beaucoup plus de corps, un goût et une odeur d’olive fraîche, d’herbe verte, de fruits secs et de figue, alors qu’une autre variété, comme l’Arbequina, sera beaucoup plus douce, une sensation plus sucrée, avec des arômes plus délicats, des notes d’amande fraîche.
L’idéal, pour pouvoir discerner et se sensibiliser avec ces différences de saveurs et sensations gustatives et olfactives, c’est de consommer des produits monovariétaux et les comparer entre eux.

Sans le savoir, de façon intuitive, nous le faisons un peu, quand nous décidons de boire un Bourgogne, plutôt qu’un Bordeaux. Dans ce cas, nous privilégions les caractéristiques organoleptiques du Pinot Noir (unique cépage composant le Bourgogne) à celles du mélange principalement issu de Merlot et de Cabernet Sauvignon (les deux principaux des 4 cépages composant le Bordeaux). Le terroir influencera aussi le goût. Le choix se fera aussi en fonction du plat que l’on voudra accompagner. Vin léger sur plat léger, Vin subtil sur plat raffiné, Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé. Cela fonctionne exactement de la même façon pour l’huile d’olive.
En fonction de ses goûts, ses envies ponctuelles et le type de nourriture que l’on consomme, une variété sera plus indiquée qu’une autre. Par exemple, pour accompagner un poisson blanc cuit au four ou des coquillages cuits rapidement à la poêle, il faudra une huile d’olive aromatique mais pas trop forte, qui pourra rehausser et sublimer les saveurs des poissons et fruits de mer, sans masquer complètement le goût. Les variétés Picudo et Hojiblanca, para exemple, sont particulièrement indiquées pour cet usage. L’huile issue de la variété Cornicabra, au contraire, sera plus indiquée pour les ragoûts, viandes en sauce, grillades.

Pour simplifier, on peut classer les Huiles d’Olive Extra Vierge en 3 grands types, en fonction des variétés qui la constituent:

Intenses Aromatiques Douces

En fonction du type, les utilisations culinaires pourront être différentes.

Huiles monovariétales et d’assemblage

Il existe des huiles d’olives monovariétales, c'est-à-dire élaborée à partir d’une seule variété d’olive et des huiles d’olives assemblages de plusieurs variétés différentes.

Exactement comme pour les vins, l’utilisation d’une seule variété permet de choisir plus facilement en fonction de ses goûts et des types de plats à accompagner, notamment pour les variétés aux caractéristiques organoleptiques très marquées.

Les assemblages ont tendances à « lisser » les saveurs, faire disparaître les aspérités. Ils sont plus complexes et donc moins facilement déchiffrables. Le type d’utilisation culinaire sera plus difficile à déterminer. Par exemple, ajouter de l’Hojiblanca à de la Picual permettra de réduire l’amertume de la Picual et lui donner plus de parfum. Les différentes variétés d’olives ont aussi des impacts sur la composition des huiles. Certaines variétés d’olives contiennent un taux plus important d’antioxydants, de vitamine E ou d’omégas 3 ou d’omégas 6 par rapport à d’autres. Par exemple, un taux plus importants de polyphénols dans les olives aura pour conséquence l’augmentation de la durée de conservation de l’huile produite, mais une amertume beaucoup plus prononcée. L’ajout d’une variété à forte concentration de polyphénols, comme la Picual ou la Cornicabra, contribuera donc à augmenter la durée de conservation de l’assemblage produit, mais relèvera un peu son amertume.
Les assemblages permettent donc d’équilibrer les oligo-composants et les caractéristiques organoleptiques des huiles produites.

Indication de l'origine et du type de goût

Hojiblanca
Picual
Arbequina
Picudo
Cornicabra
Empeltre
Frontoio
Koroneiki
Cailletier
Picholine

Intenses Aromatiques Douces