Oléiculture
Quand récolter? La véraison, le moment crucial
Les olives se récoltent à partir de fin octobre jusqu’à début avril. Les dates varient légèrement selon les variétés et la situation géographique. La période idéale de collecte est le moment de la «véraison», quand les olives deviennent «tournantes», c’est-à-dire qu’elles sont en train de changer de couleur. Cette période se concentre entre fin octobre et début décembre.
La concentration en polyphénols est alors maximale. A partir de ce moment, elle ne va cesser de décroître, plus ou moins rapidement selon les variétés. La mouture et le stockage à l’abris de l’air, de la lumière et de la chaleur vont retarder l’irrémédiable processus d’oxydation des polyphénols. Des olives mûres, noires et molles, ramassées à terre après mars, ne contiennent pratiquement plus de polyphénols.
Comment récolter? Cueillir sans abîmer
Pour obtenir une qualité optimale, les olives doivent être manipulées avec une extrême délicatesse et moulues le plus rapidement possible pour réduire au maximum la dégradation par oxydation des fruits. Pour éviter le contact avec le sol et les risques de contamination bactérienne et d’érosion physique de la peau, les ramasseurs utilisent une grande bâche hermétique qui est placée autour du pied de l’olivier. Certains utilisent des filets.
Traditionnellement les branches étaient battues par des gaules de bois, méthode rapide mais qui endommageait les branches et souvent les olives. La gaule est maintenant avantageusement remplacée par un vibreur mécanique placé sur le tronc ou les grosses branches provoquant la chute de 80 à 90% des fruits, puis une sorte de râteau complétant l’opération para un délicat peignage.
Un entretien permanent des oliviers
Après la récolte, les oliviers sont souvent taillés et les pourtours des pieds élagués et labourés pour que l’olivier puisse capter le maximum d’eau et de nutriments. Puis se répandent un peu d’engrais ou des excréments de cheptel mêlés à de la paille.
Le bourgeonnement apparaît fin avril / début mai et les fleurs vers la fin mai. La floraison dure une semaine et constitue la période la plus risquée de la culture. C’est à ce moment que vont apparaître les fruits qui vont tranquillement murir au soleil de l’été et se gorger d’acides gras et de polyphénols jusqu’à la véraison. Durant cette période, l’oléiculteur devra surveiller ses oliviers, les traiter, anticiper les attaques de parasites, mouches et larves et, si possible, compenser l’éventuel défaut en eau par de l’arrosage.