Comment s’assurer de l’origine et la qualité d’une huile d’olive?
L’huile d’olive est un produit aisément falsifiable et son altération difficilement détectable à la vue, l’odorat et le goût. D’ailleurs, le consommateur n’a, dans l’immense majorité des cas, accès à l’odorat et au goût, qu’après avoir effectué son achat. Ayant en général une connaissance limitée du produit, il va se laisser convaincre par un emballage, une étiquette, un prix, ou les commentaires d’un vendeur mais souvent, restera dans l’ignorance de la qualité réelle du contenu. Il faut donc être très vigilant et bien décrypter les indications mentionnées sur les étiquettes. Voici quelques trucs pour augmenter considérablement la probabilité d’acheter une huile véritablement de qualité, indépendamment du prix payé.
Rechercher systématiquement l’origine
Rechercher la date de consommation préférentielle
Choisir le contenant
Privilégier les huiles d’AOP
Autres informations utiles de contrôle
Les huiles d’olive Bio
En France, si l’étiquette indique "produit dans l’Union Européenne", c’est que l’huile provient d’Espagne comme presque 80% de l’huile d’olive consommée en France. Si l’étiquette indique "produit en dehors de l’Union Européenne", c’est qu’elle provient du Maroc ou de la Tunisie. Donc si une huile d’olive avec une marque française ou italienne contient sur son étiquette "produit dans l’Union Européenne", cela signifie qu’elle n’est pas produite dans le pays de la marque.
Privilégier systématiquement les produits qui en indiquent une. Compter en moyenne deux ans entre la date d’extraction et la limite de consommation pour se faire une idée de la fraîcheur du produit vendu. Tenir compte du fait qu’une huile extra vierge de qualité est extraite entre octobre et décembre et que le gros de la consommation d’huile d’olive en France a lieu durant l’été. Privilégier les produits dont les dates de consommation préférentielle laissent plus de un an. Certains produits indiquent la date d’extraction de l’huile, ce qui est l’information idéale pour déterminer sa fraîcheur.
Eviter les bouteilles en plastiques ou en verre transparent. Privilégier donc des bouteilles en verre bien opaque.
Choisir des bouchons scellés (s’il a été déjà ouvert, cela sera visible) avec verseur à bille rendant la bouteille non réutilisable.
Le verseur à bille est plus propre, évite le risque de "bricolages" et surtout permet de bien doser la quantité d’huile que l’on utilise (quelques gouttes seulement tombent à chaque mouvement du bras,
alors qu’avec un simple trou gros comme le goulot le quarte de la bouteille peut sortir). Eviter les bouchons en liège qui laissent couler l’huile sur le goulot et n’assure pas du tout l’étanchéité à l’air une fois ouvert.
Ceci est d’autant plus vrai dans un restaurant.
Préférer des petits contenants (250, 500, 750ml) pour réduire le temps d’exposition à l’air de l’huile (même avec de très bons bouchons, un peu d’air pénètre toujours dans la bouteille et accélère considérablement l’oxydation).
Tenir compte de votre consommation réelle et ne pas acheter des contenants trop gros pour faire des économies (consommez-vous 5l d’huile d’olive par an?).
Le cahier des charges imposé aux producteurs (critères de qualité bien supérieurs à ceux déjà élevés de l’huile d’olive extra vierge), les contrôles (prélèvements, analyses chimiques et organoleptiques, scellées des cuves sont systématiques) et le système de sceau infalsifiable (encre spéciale relevable à l’aide de lampes infra violet, technologie des billets de banque) et la numérotation de chaque contre-étiquette permettent une traçabilité importante. En général, les AOP sont propriétaires des contre-étiquettes qui sont cédées à l’embouteilleur au fur et à mesure qu’il embouteille, contrôlant ce qui est embouteillé avant de donner les étiquettes. Les AOP possèdent toutes un site internet et peuvent être contactées par téléphone et par email. Il est très simple de vérifier l’authenticité de l’étiquette en donnant le numéro et de vérifier que la marque en question distribue bien des produits validés par l’Appellation.
L’étiquette doit obligatoirement contenir les coordonnées de contact de la marque ou du distributeur en France.
Certaines étiquettes comportent le numéro d’agrément sanitaire du moulin (qui n’est pas obligatoire en France mais l’est en Espagne et en Italie).
En France le numéro d’agrément comporte 4 chiffres suivis de la mention N/O. En Espagne, il commence par le numéro 16 et se termine par 2 ou 3 lettres qui varient en fonction de la province où est situé le moulin.
L’information sur les variétés d’olive utilisées permet de valider la qualification de l’AOP. Les AOP imposent dans leur cahier des charges l’utilisation d’olives de variétés autochtones.
Les informations nutritionnelles traditionnelles qui vont être obligatoires fin 2016 (protides, lipides, glucides) n’apporteront pas grand-chose. Par contre des éléments d’analyse chimique comme l’acidité oléique, l’indice de peroxyde, la quantité de polyphénols et de vitamine E,
qui ne sont pas obligatoires, donnent des informations précieuses sur la qualité de l’huile.
Néanmoins, ne pas oublier que ces informations concernent le produit au moment où il a été embouteillé et les caractéristiques chimiques telles que l’indice de peroxyde qui indique le niveau d’oxydation ou la quantité de polyphénols (qui diminue au fur et à mesure de leur oxydation) vont évoluer avec le temps.
Sur les étiquettes des huiles d’olive "Bio", c’est-à-dire issues de l’agriculture "biologique" ou "écologique", si elles répondent réellement au cahier des charges du bio (exclusion d’engrais chimiques et de pesticides de synthèse) contrôlé et validé par un organisme certificateur officiel localement, figurent le sceau européen "agriculture écologique UE" ainsi que le sceau local de certification (logos AB du Ministère de l’Agriculture ou Nature et progrès en France, logos régionaux CAAE en Espagne, ICEA et AIAB en Italie…). Sur ces sceaux figurera également un numéro de certification commençant par 2 lettres déterminant le pays d’origine (France = FR, Espagne = ES, Italie = IT,…). En Espagne, figure en plus la région à la fin (Andalousie = AN, Aragon = AR, etc…). C’est une garantie supplémentaire d’origine.
La couleur:
Une huile fraîchement extraite possède une couleur verte assez vive comme celle du logo BIO. Mais, cette couleur s’estompe au bout de 3 ou 4 mois. En général, sa couleur est plutôt dorée, plus ou moins foncée, parfois avec des reflets verts. L’obscurité a tendance à la rendre plus verte. Si elle tire sur le marron, c’est plutôt mauvais signe. Si elle est non-filtrée, elle apparaîtra trouble, parfois avec des dépôts farineux au fond. Ce n’est pas très recommandé pour une huile qui a plus de 6 mois. Mais il est difficile de conclure sur la simple apparence.
L’odeur:
Le goût:
Une huile oxydée n’aura au mieux pas d’odeur, au pire une odeur de paille mouillé, voire de fumier quand elle est vraiment très rance. Au contraire une huile récemment extraite ou issue d’une variété particulièrement stable et qui a bien été conservée va avoir une odeur très forte d’olive fraîche, d’herbe coupée, voire parfois d’amande ou de pomme.
Il y a trois goûts principaux de l’huile d’olive: le fruité, l’amer, le piquant. Le fruité est l’attribut le plus positif, il correspond au goût de l’olive fraîche. L’amertume et le piquant peuvent sembler négatifs, mais, en fait, ils sont un gage de qualité car ils soulignent la présence d’une forte concentration d’antioxydants, notamment les polyphénols. Le fruité se ressent le plus rapidement en association avec l’odeur, l’amertume vient un peu plus tard quand l’huile a recouvert la langue. Le piquant se ressent avec 5 ou 6 secondes de retard, au niveau de la gorge. A ces goûts, s’ajoutent un certains nombre de notes, nuances, arrière-goûts. Les notes les plus fréquentes décelées sont: l’herbe coupée, l’amande fraîche ou grillée, la tomate, le basilic, la pomme, la banane, l’artichaut, les fruits secs, la figue. Ces notes proviennent de la formation de molécules aromatiques. Les huiles révélant clairement ces notes sont les plus recherchées, car elles sont un gage d’un processus de fabrication optimal. Pour plus de détail, voir "dégustation".